不銹鋼的種類可以細分為以下幾種：
1．奧氏體不銹鋼：201、202、301、304、316、309、321，這種不銹鋼沒有磁性；其中，應用最廣泛的是304不銹鋼材質，多用于食品行業的一般化設備（食品用振動篩），及原子能工業設備等。
2．馬氏體不銹鋼：409、430、410等，這種不銹鋼有磁性；
3．304：C≤0.08 Ni8.00～10.00 Cr18.00～20.00，Mn<=2.0 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035；304L：C≤0.03其他的元素與304相同；201：C≤0.15 Ni3.5--4.50 Cr16.00～18.00，Mn<=5.5--7.50 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035 202：C≤0.15 Ni4.0--6.0 Cr17.00～19.00，Mn<=7.5--10.0 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035 310S：2520是國標0Cr25Ni20及2Cr25Ni20的統稱，0Cr25Ni20；
4．對于美標是310S，C≤0.08 Ni19.00～22.00 Cr24.00～26.00，Mo2.00---3.00 Mn<=2.0 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035。316是美國標準下的牌號，屬于不銹、耐熱、耐蝕鋼，是奧氏體不銹鋼，對于國標是0Cr17Ni12Mo2。是比304好的不銹鋼，在海水和其他各種介質中，耐腐蝕性比0Cr19Ni9好，主要是耐點蝕材；C≤0.08 Ni10.00～14.00 Cr16.00～18.00，Mo2.00---3.00 Mn<=2.0 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035。316L不銹鋼；C≤0.03 Ni10.00～14.00 Cr16.00～18.00，Mo2.00---3.00 Mn<=2.0 Si<=1.0 S<=0.030 P<=0.035。
不銹鋼（Stainless Steel）是不銹耐酸鋼的簡稱，耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質或具有不銹性的鋼種稱為不銹鋼；而將耐化學腐蝕介質（酸、堿、鹽等化學浸蝕）腐蝕的鋼種稱為耐酸鋼。
焊接性
產品用途的不同對焊接性能的要求也各不相同。一類餐具對焊接性能一般不做要求，甚至包括部分鍋類企業。但是絕大多數產品都需要原料焊接性能好，像二類餐具、保溫杯、鋼管、熱水器、飲水機等。
耐腐蝕性
絕大多數不銹鋼制品要求耐腐蝕性能好，像一、二類餐具、廚具、熱水器、飲水機等，有些國外商人對產品還做耐腐蝕性能試驗：用NACL水溶液加溫到沸騰，一段時間后倒掉溶液，洗凈烘干，稱重量損失，來確定受腐蝕程度（注意：產品拋光時，因砂布或砂紙中含有Fe的成分，會導致測試時表面出現銹斑）
拋光性能
當今社會不銹鋼制品在生產時一般都經過拋光這一工序，只有少數制品如熱水器、飲水機內膽等不需要拋光。因此這就要求原料的拋光性能很好。影響拋光性能的因素主要有以下幾點：
①原料表面缺陷。如劃傷、麻點、過酸洗等。
②原料材質問題。硬度太低，拋光時就不易拋亮（BQ性不好），而且硬度太低，在深拉伸時表面易出現桔皮現象，從而影響BQ性。硬度高的BQ性相對就好。
③經過深拉伸的制品，變形量極大的區域表面也會出小的黑點和RIDGING，從而影響BQ性。
耐熱性能
耐熱性能是指高溫下不銹鋼仍能保持其優良的物理機械性能。
碳的影響：碳在奧氏體不銹鋼中是強烈形成并穩。定奧氏體且擴大奧氏體區的元素。碳形成奧氏體的能力約為鎳的30倍，碳是一種間隙元素，通過固溶強化可顯著提高奧氏體不銹鋼的強度。碳還可提高奧氏體不銹鋼在高濃氯化物(如42%MgCl2沸騰溶液)中的耐應力耐腐蝕的性能。
但是，在奧氏體不銹鋼中，碳常常被視為有害元素，這主要是由于在不銹鋼的耐蝕用途中的一些條件下(比如焊接或經450~850℃加熱)，碳可與鋼中的鉻形成高鉻的Cr23C6型碳化合物從而導致局部鉻的貧化，使鋼的耐蝕性特別是耐晶間腐蝕性能下降。因此。60年代以來新發展的鉻鎳奧氏體不銹鋼大都是碳含量小于0.03%或0.02%超低碳型的，可以知道隨著碳含量降低，鋼的晶間腐蝕敏感性降低，當碳含量低于0.02%才具有最明顯的效果，一些實驗還指出，碳還會增大鉻奧氏體不銹鋼的點腐蝕分傾向。由于碳的有害作用，不僅在奧氏體不銹鋼冶煉過程中應按要求控制盡量低的碳含量，而且在隨后的熱、冷加工和熱處理等過程中也在防止不銹鋼表面增碳，避免鉻的碳化物析出。
耐腐蝕性
當鋼中鉻量原子數量不低于12.5%時，可使鋼的電極電位發生突變，由負電位升到正的電極電位。阻止電化學腐蝕。
不銹鋼最適用于醫院或其它衛生條件至關重要的領域，如：食品加工、餐飲、釀造和化工，這不僅是因為它便于每天清洗，有時還要使用化學清洗劑，而且還因為它不易滋生細菌。試驗表明在這方面的性能與玻璃和陶瓷相同。